Epeautre à l'estragon et petits pois au beurre ----

 

Fiche technique de fabrication N°6803

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 3,276 €
Prix de revient TTC Total : 19,658€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 061,602 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
base
Petits pois congelés kg 0,900
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001
Épeautre à l’estragon
Epeautre kg 0,480
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,600
Beurre kg 0,060
Estragon Botte 0,600
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire à l'anglaise les petits pois.

Egoutter et passer les petits pois au beurre.

Dresser

Epeautre à l'estragon 

Cuire l'epeautre avec le fond blanc de volaille et saler au 3/4 de la cuisson 

Egoutter et egrener avec le beurre 

Remonter en température et ajouter l'estragon hache au moment de l'envoi 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation