Fiche technique de fabrication N°6798
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
54,316€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
2,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
bouteille |
0,250 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les filets de saumon |
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| 2 |
Détailler les escalopes |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade.
Mettre à mariner les escalopes. |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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Beurre blanc au muscadet |
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| 5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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