Foret Noire ----

 

Fiche technique de fabrication N°6792

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,863 €
Prix de revient TTC Total : 37,260€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit
Sucre en poudre kg 0,300
Farine T 45 kg 0,300
Cacao en poudre kg 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Garniture
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,800
Crème
Crème liquide l 1,500
Vanille gousses Pièce 0,020
Sucre glace kg 0,200
Sirop
Sucre en poudre kg 0,250
Vanille gousses Pièce 0,020
Rhum coloré Bouteille 0,040
Eau L 0,500
Décor
Couverture noire kg 0,400
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,200
Sucre glace kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Génoise

1

Tamiser la farine et le cacao ensemble

00:05:00

2

Chemiser le moule

00:05:00

3

Monter la génoise

00:20:00

4

Cuire

00:20:00

Garniture

5

Égoutter les amarènas

00:10:00

Crème

 

6

Monter la crème chantilly

00:10:00

7

Sucrer et la maintenir bien ferme

00:03:00

Sirop

8

Réaliser un sirop, parfumer à froid

00:02:00

Montage

9

Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise

00:30:00

Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly

Masquer les bords avec des copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

10

Dresser sur plat rond et papier dentelle

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation