Fiche technique de fabrication N°6792
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,863 €
Prix de revient TTC Total :
37,260€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Biscuit |
Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
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Farine T 45 |
kg |
0,300 |
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Cacao en poudre |
kg |
0,100 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
Garniture |
Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,800 |
Crème |
Crème liquide |
l |
1,500 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,020 |
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Sucre glace |
kg |
0,200 |
Sirop |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,020 |
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Rhum coloré |
Bouteille |
0,040 |
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Eau |
L |
0,500 |
Décor |
Couverture noire |
kg |
0,400 |
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Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,200 |
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Sucre glace |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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1 |
Tamiser la farine et le cacao ensemble |
00:05:00 |
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2 |
Chemiser le moule |
00:05:00 |
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3 |
Monter la génoise |
00:20:00 |
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4 |
Cuire |
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00:20:00 |
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Garniture |
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5 |
Égoutter les amarènas |
00:10:00 |
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Crème
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6 |
Monter la crème chantilly |
00:10:00 |
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7 |
Sucrer et la maintenir bien ferme |
00:03:00 |
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Sirop |
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8 |
Réaliser un sirop, parfumer à froid |
00:02:00 |
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Montage |
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9 |
Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise |
00:30:00 |
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Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise |
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Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
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Masquer les bords avec des copeaux de chocolats |
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Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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Dressage |
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10 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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