Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

 

Fiche technique de fabrication N°6748

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,886 €
Prix de revient TTC Total : 58,631€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 349,117 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées Unité Quantité
Base
Cêpes morceaux kg 1,200
Echalotes kg 0,150
Crème liquide l 0,450
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500
Champignons de paris kg 0,300
Blanc de poireaux kg 0,300
Beurre kg 0,150
Finition
Crème liquide l 0,600
Décor
Panais kg 0,300
Noisettes entières kg 0,150
Potimaron kg 0,300
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300
  Progression Réa. Sur.
101

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

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Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

103

Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

104

Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.