Fiche technique de fabrication N°6740
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,299 €
Prix de revient TTC Total :
21,194€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,081 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,006 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,013 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,001 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Extrait de café |
L |
0,004 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,125 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
|
| Fondant |
kg |
0,150 |
|
| Extrait de café |
L |
0,004 |
| CHANTILLY |
| Sucre glace |
kg |
0,038 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pate |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
Patissiere |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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Garnissage |
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| 6 |
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00:15:00 |
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| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX
REALISER UNE CREME CHANTILLY
GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN
ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES
FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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