Fiche technique de fabrication N°6736
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,278 €
Prix de revient TTC Total :
122,223€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
| Moules marinière |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,024 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,028 |
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| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,028 |
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| Curry |
Flacon |
0,800 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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détailler des bouchées |
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Cuire. |
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Moules marini?¨res |
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Gratter et laver les moules |
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Ciseler les échalotes |
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Cuire façon marinière |
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Finition de la sauce |
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Décortiquer les moules |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
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Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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Dressage |
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Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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