Fiche technique de fabrication N°6732
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,490 €
Prix de revient TTC Total :
143,669€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,895 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
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| Filets de saumon |
kg |
4,000 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,640 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Beurre |
kg |
0,160 |
| Sauce vierge |
| Aneth |
Botte |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,200 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
4,000 |
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| Olives noires |
Boite |
0,400 |
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| Huile d'olives |
l |
0,400 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
2,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
2,000 |
| ECRASE ET BROCOLIS |
| Beurre |
kg |
0,400 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
6,000 |
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| Brocolis |
kg |
3,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Détailler en pavés les filets de saumon
Sauter les pavés. (fariner)
Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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SAUCE Ciseler l'échalote
Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth
Ciseler la ciboulette
Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive
Assaisonner |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR
REFROIDIR LES BROCOLIS
ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE
RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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