Fiche technique de fabrication N°6721
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,140 €
Prix de revient TTC Total :
124,198€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 599,601 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalopes de dindes |
kg |
30,000 |
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| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,375 |
| SAUCE |
| Champignons de paris |
kg |
1,125 |
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| Echalotes |
kg |
1,500 |
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| Curry |
Flacon |
3,750 |
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| Crème liquide |
l |
1,875 |
| TAGLIATELLES |
| Huile de tournesol |
l |
0,375 |
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| Tagliatelles fraîches |
kg |
3,750 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
1,875 |
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| Ciboulette |
Botte |
1,875 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Préparer les escalopes de volaille puis sauter à feu vif |
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| 2 |
SAUCE |
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Rserver les escalopes
Dégraisser le sautoir
Déglacer avec un petit peu d'eau afin de récupérer les sucs de cuisson puis mouiller à la crème .
Laisser réduire puis ajouter le curry et réserver au chaud
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| 3 |
TAGLIATELLES |
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Cuire les tagliatelles Al Dente puis refroidir
Parsemer d'huile d'olive afin qu'elle ne se colle pas entre elles
Remonter en température dans une chauffante au moment de l'envoi |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce curry
Dresser et décorer d'une pluche de cerfeuil
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