Fiche technique de fabrication N°6683
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
27,164 €
Prix de revient TTC Total :
271,645€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 897,405 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,650 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
| Pâtissière |
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
|
| Lait |
L |
3,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,010 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,800 |
|
| Extrait de café |
L |
0,030 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Fondant |
kg |
1,200 |
|
| Extrait de café |
L |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pate |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| 2 |
Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Patissiere |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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Garnissage |
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| 6 |
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00:15:00 |
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| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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