Fiche technique de fabrication N°6658
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Prix de revient TTC par unité :
7,210 €
Prix de revient TTC Total :
7,210€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 485,193 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet mignon de veau |
kg |
0,150 |
| Paner |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,005 |
|
| Chapelure |
kg |
0,050 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
| Sauce tomate |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,150 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,005 |
|
| Carottes |
kg |
0,020 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer la pièce de viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Tailler les piccatas |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Paner les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Sauter les piccatas |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce tomate |
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| 5 |
Préparer les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire |
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| 8 |
Passer |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, |
1899-12-30 00:05:00 |
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