Saint-Honoré SG

 

Fiche technique de fabrication N°6637

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 20,209 €
Prix de revient TTC Total : 323,350€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 124,902 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne. 

Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Sucre en poudre kg 0,010
Beurre kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Farine kg 0,200
Pâte à choux
Sucre en poudre kg 0,010
Eau L 0,250
Beurre kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Farine kg 0,120
Patissière
Sucre en poudre kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Farine kg 0,040
Vanille gousses Pièce 2,000
Lait L 0,500
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000
Chiboust
Sucre en poudre kg 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 8,000
Dorure choux
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Caramel
Sucre en poudre kg 0,200
Eau L 0,050
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée.

Coucher et cuire les choux.

Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.

Coucher les choux.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser la crème pâtissière.

Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Cuire la crème pâtissière.

Incorporer la gélatine.

Terminer la crème Chiboust.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.

Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.

Garnir le Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème.

Cuire le caramel, glacer les choux.

Monter le Saint-Honoré.

Dresser sur plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les denrées au froid.

Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.

Caraméliser délicatement les choux;

Veiller à la couleur du caramel.

Ne pas conserver les restes.