Fiche technique de fabrication N°6635
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,846 €
Prix de revient TTC Total :
479,226€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
1,750 |
|
| Huile de tournesol |
l |
1,750 |
|
| Osso bucco |
kg |
21,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
17,500 |
|
| Ail |
kg |
0,350 |
|
| Carottes |
kg |
3,500 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,875 |
|
| Tomates garniture |
kg |
3,850 |
|
| Gros oignons |
kg |
3,500 |
| Sauce |
| Fond de veau brun |
l |
1,750 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
3,500 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
1,750 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,875 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
5,250 |
|
| Tomates garniture |
kg |
10,500 |
| Gratin de macaroni |
| Bouquet garni |
Pièce |
8,750 |
|
| Ail |
kg |
0,263 |
|
| Spaghetti |
kg |
3,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,875 |
|
| Crème liquide |
l |
1,400 |
|
| Lait |
L |
8,750 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,700 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,700 |
|
| Macaroni |
kg |
2,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Base |
|
|
| 2 |
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
|
| 3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
|
| 4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
|
| 5 |
Cuire à four et à couvert |
|
|
| 6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture et finition |
|
|
| 7 |
Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:50:00 |
|
| 8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| 9 |
Hacher le persil |
00:30:00 |
|
| 10 |
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:30:00 |
|
| 12 |
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:30:00 |
|
| |
Base |
|
|
| |
Vérifier les osso-buco |
|
|
| |
Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
|
|
| |
Réaliser le fond lié tomaté |
|
|
| |
|
|
|
| |
Rago??t ? brun |
|
|
| |
Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fondue de tomates |
|
|
| |
Réaliser, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Risotto pi??montaise |
|
|
| |
Cuire le riz pilaf |
|
|
| |
Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
|
|
| |
Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
|
|
| |
Tailler les tranches d'orange cannelée |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition rago??t |
|
|
| |
Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
|
|
| |
Risotto en légumier |
|
|
| |
Parmesan en ramequin |
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher les légumes. |
|
|
| |
Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| |
Base et sauce |
|
|
| 2 |
Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| 8 |
Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| |
Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| 9 |
Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Spaghetti au beurre |
|
|
| |
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| |
Les lier au beurre. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher les légumes. |
|
|
| |
Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| |
Base et sauce |
|
|
| 2 |
Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| 8 |
Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| |
Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| 9 |
Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| |
Les lier au beurre. |
|
|
|
