Fiche technique de fabrication N°6632
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,297 €
Prix de revient TTC Total :
75,567€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Selles d'agneau |
kg |
3,600 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
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| Choux verts |
Pièce |
1,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Poivrons verts |
kg |
1,000 |
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| Poivron noir |
pce |
1,000 |
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| Poivron orange |
pce |
1,000 |
| Effilochée d'agneau |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Aillet |
botte |
2,000 |
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| Sarriette |
kg |
0,500 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
0,100 |
| Jus parfumé à la sarriette |
| Sarriette |
kg |
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
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| 202 |
Lever les filets d'agneau.
Concasser les os. |
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| 203 |
Eplucher et détailler les légumes.
Tailler la G.A. |
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| 204 |
Marquer les panoufles en cuisson vapeur. |
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| 205 |
Marquer un jus d'agneau en cuisson. |
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| 206 |
Réaliser le beurre d'aillet. |
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| 207 |
Quadriller les filets, farcir, ficeler. |
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| 208 |
Détailler la brunoise de légumes. |
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| 209 |
Egoutter et effilocher les panoufles. |
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| 210 |
Cuire les selles au four à 85°C. |
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| 211 |
Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée. |
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| 212 |
Passer et terminer le jus d'agneau. |
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| 213 |
Dresser sur plat. |
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| 214 |
Dresser sur assiette. |
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