Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG

 

Fiche technique de fabrication N°6631

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Prix de revient TTC par unité : 5,837 €
Prix de revient TTC Total : 46,695€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 889,894 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Tomates grosses Kg 0,500
Gros oignons kg 0,100
Ail kg 0,020
Lait L 0,500
Bouquet garni Pièce 0,100
Olives noires dénoyautées Boite 0,200
Pignons de pins kg 0,050
Fromage de chèvre cendré pièce 1,000
Garniture
Roquette kg 0,100
Tomates cerise kg 0,250
Basilic Botte 0,100
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000
Huile d'olives l 0,100
Vinaigre balsamique l 0,050
Tomates séchées kg 0,100
Chantilly chèvre
Crème liquide l 0,200
Chavrou kg 0,200
Pesto basilic roquette
Roquette kg 0,075
Ail kg 0,010
Basilic Botte 0,100
Pignons de pins kg 0,030
Huile d'olives l 0,030
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Marquer en cuisson le concassée de tomates.

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

 

103

Réaliser le pesto de Roquette.

Blanchir l'ail dégermé.

Mixer tous les ingrédients.

Réserver au frais.

104

Préparer les éléments de la garniture.

Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.

105

Monter les tartes fines.

Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures.  Ajouter un filet d'huile d'olives.

106

Cuire les tartes fines au four à 180°C.

 

107

Réaliser la Chantilly de chèvre,

Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.

108

Dresser sur assiette.

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