Fiche technique de fabrication N°6625
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,078 €
Prix de revient TTC Total :
84,933€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Langoustines |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
1,500 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
| Moules |
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
|
| radis |
bottes |
1,500 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,150 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
| Vinaigrette |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,075 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,225 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
3,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Langoustines Laver les langoustines et réserver.
Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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| 2 |
Moules Laver les moules et cuire en marinière.
Décortiquer et réserver.
Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Garniture Tailler les légumes en julienne.
Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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| 4 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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| 5 |
Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.
Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |
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