Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce.

 

Fiche technique de fabrication N°6624

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,355 €
Prix de revient TTC Total : 160,254€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 796,203 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 6,000
Huile d'olives l 0,120
Poivre de timut Kg 0,015
Fumet
Carottes kg 0,300
Huile d'olives l 0,075
Echalotes kg 0,120
Bouquet garni Pièce 1,500
Gros oignons kg 0,300
Arêtes pour fumet kg 1,500
Tomates douces
Vinaigre de cidre L 0,150
Huile d'olives l 0,060
Gros oignons kg 0,075
Tomates garniture kg 1,500
Clous de girofle Pièce 3,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008
Sucre en poudre kg 0,030
Concentré de tomates Boite 4/4 0,075
finition
Cerfeuil Botte 0,375
Fleur de Pensée bqte 1,500
Fleur de Capucine Bqte 1,500
Artichauts
Huile d'olives l 0,075
Gros oignons kg 0,075
Citron (Pièce) Pièce 0,750
Farine kg 0,075
Artichauts de 300 gr Pièce 12,000
Poivre de timut Kg 0,008
Sauce
Echalotes kg 0,120
Poivre de timut Kg 0,008
Beurre kg 0,060
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Crème UHT 15% L 0,225
Fumet de poisson (PAI) litre 1,500
  Progression Réa. Sur.
1

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

00:40:00
2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

00:10:00

 00:25:00
3

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:15:00

 00:25:00
5

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

00:20:00
4

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

00:25:00

 00:30:00
6

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:15:00

 00:10:00
7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

00:05:00
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