Fiche technique de fabrication N°6596
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Prix de revient TTC par unité :
4,671 €
Prix de revient TTC Total :
74,735€
Produit allergène : Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Nems |
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
|
| Echalotes |
kg |
0,320 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,200 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,600 |
|
| Coques |
kg |
1,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
|
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
1,600 |
| Julienne de carottes |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
2,000 |
| Coulis de crustacés |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
|
| Carottes |
kg |
0,320 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,200 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,320 |
|
| Estragon |
Botte |
0,400 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,600 |
|
| Crème liquide |
l |
1,200 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,400 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
|
| Mesclun |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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|
| 2 |
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne, étuver |
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| 3 |
Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
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| 4 |
Décor Libre. |
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