Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG

 

Fiche technique de fabrication N°6591

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,939 €
Prix de revient TTC Total : 63,515€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 698,153 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Denrées Unité Quantité
Base
Bouquet garni Pièce 0,100
Côtes d'agneau pieces 8,000
Chipolatas piéces 0,500
Poitrine demi sel kg 0,400
Rognons d'agneau kg 0,250
Huile de tournesol l 0,100
Garniture
Champignons de paris kg 0,400
Tomates garniture kg 0,500
Huile d'olives l 0,100
Aubergines kg 0,500
Courgettes kg 0,500
Romarin botte 1,000
Pommes de terre nouvelles kg 1,200
Finition
Cresson Botte 0,500
Beurre kg 0,030
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,050
Cerfeuil Botte 0,500
Estragon Botte 0,500
Beurre kg 0,300
Poivre mignonnette kg 0,005
Vinaigre de vin rouge l 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
  Progression Réa. Sur.
201

Mettre à mariner les viandes et abats.

Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

202

Mettre à mariner les légumes.

Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

203

Rissoler les pommes nouvelles.

Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.

204

Préparer le cresson.

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

205

Griller les viandes, abats et légumes.

Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.

206

Réaliser la sauce Béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté du grill avant cuisson.

Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.

Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.

Ne pas conserver les restes.