Fiche technique de fabrication N°6539
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,030 €
Prix de revient TTC Total :
120,713€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 460,483 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Grimolle |
| Farine |
kg |
1,500 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,375 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,450 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
3,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
| Choux angelique |
| Farine |
kg |
0,225 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,375 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,600 |
|
| Eau |
L |
0,750 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Lait |
L |
1,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,150 |
|
| Liqueur d'angélique |
bouteille |
0,150 |
|
| Angélique |
kg |
0,150 |
|
| Fondant |
kg |
0,750 |
|
| Colorant vert menthe |
Flacon |
0,015 |
| Bavarois Cabernet |
| Sucre semoule |
kg |
0,750 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,750 |
|
| Lait |
L |
3,000 |
|
| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
3,000 |
|
| BADIANE |
kg |
0,015 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,015 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
12,000 |
| Broyé |
| Farine |
kg |
0,750 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,375 |
|
| Beurre |
kg |
0,450 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,015 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,150 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,150 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes.
Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus.
Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 |
choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire.
Réaliser une crème légère à l'angélique.
Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
| 3 |
Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre.
Coller et ajouter la crème fouéttée à froid.
Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
| 4 |
Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum.
Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées.
Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |
|
