Fiche technique de fabrication N°6536
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,569 €
Prix de revient TTC Total :
121,096€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,467 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais Norvège |
kg |
4,000 |
| Court Bouillon |
| Carottes |
kg |
0,800 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,800 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,010 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
| Décor |
| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,300 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
|
| Estragon |
Botte |
1,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
| Gelée neutre |
l |
2,000 |
| Andalouse |
| Moutarde |
kg |
0,030 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,600 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
| Sauce verte |
| Moutarde |
kg |
0,030 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,600 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière |
00:20:00 |
|
| 2 |
Court bouillon Réaliser un court bouillon et refroidir.
Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon. |
00:15:00 |
00:40:00 |
| 3 |
Décor Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients.
Présenter sur plat ou plateau de service. |
00:30:00 |
|
| 4 |
Andalouse Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 5 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70° |
00:20:00 |
00:10:00 |
|
