Pithiviers SG

 

Fiche technique de fabrication N°6498

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,348 €
Prix de revient TTC Total : 122,783€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,350
Sel fin (kg) kg 0,010
Farine T 45 kg 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Eau L 0,200
Crème d'amandes
Beurre kg 0,100
Amandes en poudre kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,100
Vanille gousses Pièce 0,500
Farine T 45 kg 0,010
Rhum coloré Bouteille 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Finition
Sucre glace kg 0,020
Couronne des rois Boite 1,000
Fève à galette Boite 1,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00
303

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00
304

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

305

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00
306

Dresser sur plat.

00:05:00
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