Bûche à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°6488

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 18,849 €
Prix de revient TTC Total : 188,486€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 285,392 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bavaroise orange
Oranges (kg) kg 0,800
Crème liquide l 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000
Ecorces d'oranges confites Kg 0,080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000
Lait L 0,500
biscuit chocolat
Farine T 55 kg 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
MAÏZENA Boite 0,060
Cacao en poudre kg 0,020
Biscuit orange
Pâte d'amandes kg 0,200
Farine T 55 kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Oeufs (blancs) Pièce 5,000
Ecorces d'oranges confites Kg 0,020
MAÏZENA Boite 0,060
Décor
Oranges (kg) kg 1,500
Nappage blond kg 0,200
Couverture noire kg 0,080
Couverture blanche VALRHONA kg 0,080
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,050
  Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée.

Biscuit chocolat

Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°.

Biscuit orange

Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre.

Décor

Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures.

Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher.

Montage

Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid.

Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif.

Démouler, napper et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation