Fiche technique de fabrication N°6464
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,571 €
Prix de revient TTC Total :
57,424€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,054 |
|
| Suprême de pintade |
piéces |
6,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,120 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,600 |
|
| Ail |
kg |
0,018 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,800 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,060 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,036 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,036 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
| Garniture |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,480 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,120 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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| 3 |
Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
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| 4 |
Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
|
| 5 |
Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre
Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
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| 6 |
Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |
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