Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

 

Fiche technique de fabrication N°6451

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Prix de revient TTC par unité : 2,260 €
Prix de revient TTC Total : 18,076€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Croquette
Beurre kg 0,016
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480
Ail kg 0,008
Echalotes kg 0,040
Ciboulette Botte 0,400
Persil plat bottes 0,240
Amandes en poudre kg 0,064
Chapelure kg 0,160
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Tomate marinée
Ail kg 0,008
Echalotes kg 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Huile d'olives l 0,024
Tomates garniture kg 0,600
Basilic Botte 0,160
Coriandre fraîche botte 0,240
Quatre épices Boite 0,001
Décor
Coriandre fraîche botte 0,160
  Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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