Fiche technique de fabrication N°6446
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,051 €
Prix de revient TTC Total :
40,509€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Compote |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Mangue |
Pièce |
3,000 |
| crème pistache |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,050 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,035 |
|
| Pâte de Pistache |
kg |
0,020 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,010 |
| chantilly coco |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,030 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
| Décor et finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Compote Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
|
|
| |
Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
|
|
| |
Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
|
|
| |
Dressage Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
|
|
|
