Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°6432

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Prix de revient TTC par unité : 2,275 €
Prix de revient TTC Total : 18,198€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pate à crêpe
Lait L 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Beurre kg 0,060
Farine kg 0,250
coulis crustacés
Crevettes bouquet kg 0,600
Beurre kg 0,100
Crème liquide l 0,200
Echalotes kg 0,040
Fumet de crustacés Boite 0,100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010
Bouquet garni Pièce 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040
Cognac dénaturé Bouteille 0,020
garnitures
Beurre kg 0,100
Crème liquide l 0,100
Champignons de paris kg 0,400
Estragon Botte 0,250
Huile d'arachide l 0,100
Carottes kg 0,300
Poireaux kg 0,300
décor
Tomates cerise kg 0,160
Mâche Bqte 0,200
Ciboulette Botte 0,200
Huile d'olives l 0,100
Vinaigre balsamique l 0,040
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.

Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,

Sauter les crêpes, réserver.

Garniture : 

Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.

Laver, eplucher, laver les légumes,

Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),

S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.

Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.

 Montage des aumonières : 

Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). 

Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.

Coulis : 

Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,

Déglacer à l'armagnac, réduire, 

Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, 

Mixer et passer au chinois

Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.

Décor : 

Mettre en oeuvre une vinaigrette, 

Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.

Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.

Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.

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