Tarte amandine pommes cassis G

 

Fiche technique de fabrication N°6426

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,853 €
Prix de revient TTC Total : 35,119€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 752,831 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Denrées Unité Quantité
Pâte
Sucre glace kg 0,075
Amandes en poudre kg 0,038
Farine T 55 kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Beurre kg 0,094
Crème d'amandes
Farine kg 0,008
Sucre glace kg 0,090
Amandes en poudre kg 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 2,250
Beurre kg 0,090
Crème légère
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000
Oeufs (blancs) Pièce 3,750
Cassonade kg 0,038
Pamplemousses roses Pièce 1,125
Oeufs (entiers) Pièce 2,250
Sucre en poudre kg 0,158
Beurre kg 0,075
Compote de pommes
Vanille gousses Pièce 0,375
Sucre en poudre kg 0,038
Pommes Clochard kg 0,375
Garniture cassis
Cassis Noirs Surg kg 0,113
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte brisée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

302

Cuire la compote de pommes.

Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.

303

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.

304

Foncer les cercles, garnir, cuire.

Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. 

305

Réaliser la crème légère.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.

306

Dresser la tarte.

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuisson suffisante de la crème légère.

Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.

Sur-cuisson de la tarte amandine au cassis.

Ne pas conserver les restes.