Fiche technique de fabrication N°6409
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,981 €
Prix de revient TTC Total :
27,922€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 174,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
| Farce |
| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
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| Lait |
L |
0,020 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,012 |
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| Crépine |
kg |
0,120 |
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| Gorge grasse |
kg |
0,200 |
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| Abricots secs |
kg |
0,012 |
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| Pistaches (entière) |
kg |
0,012 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,000 |
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| Safran poudre |
kg |
0,000 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
| mousseline buternut |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Butternut |
Kg |
0,800 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,140 |
|
| Crème liquide |
l |
0,280 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. |
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Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canap??s |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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Parer les foies de volaille |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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