Fiche technique de fabrication N°6403
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,123 €
Prix de revient TTC Total :
37,475€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Criques |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,440 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
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| Persil plat |
bottes |
0,240 |
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| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
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| Crème liquide |
l |
0,096 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1,200 |
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| Mesclun |
kg |
0,240 |
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| Huile d'olives |
l |
0,180 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,360 |
| jus langoustines |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,072 |
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| Huile d'olives |
l |
0,060 |
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| Carottes |
kg |
0,060 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,240 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,120 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,036 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CRIQUES Râper les pommes de terre.
Hacher les herbes, ciseler l'oignon.
Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.
Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.
Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE
Déposer la crique au centre de l'assiette.
Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.
Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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