Fiche technique de fabrication N°6400
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,538 €
Prix de revient TTC Total :
507,540€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| marinade |
| cuissot de chevreuil |
pieces |
10,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
5,000 |
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| Carottes |
kg |
4,200 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,500 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
10,000 |
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| Gros oignons |
kg |
4,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,420 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,420 |
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| Céleri branche |
kg |
2,000 |
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| Poireaux |
kg |
2,000 |
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| Baies de genièvre |
boites |
0,010 |
| garniture |
| Huile de tournesol |
l |
1,050 |
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| Beurre |
kg |
0,750 |
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| Champignons de paris |
kg |
6,300 |
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| Persil plat |
bottes |
0,630 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
5,000 |
| cuisson |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,500 |
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| Farine |
kg |
1,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
2,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.
Dégraisser et détailler la viande.
Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.
Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.
Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.
en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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escaloper et sauter les champignons à brun.
glacer les petits oiignons à brun.
les ajouter au civet.
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