Fiche technique de fabrication N°6351
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,828 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 272,092 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Vol au vent |
| Farine |
kg |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,000 |
|
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,000 |
|
| Pétoncles |
kg |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,000 |
|
| Champignons à tourner |
kg |
0,000 |
| Sauce |
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser le feuilletage
Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre
Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
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| 2 |
Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages
Cuire à blanc les champignons bouchons
Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
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| 3 |
Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
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| 4 |
Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
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