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Tarte fine aux poires caramélisées G |
Fiche technique de fabrication N°6328
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,584 €
Prix de revient TTC Total :
12,672€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1,000 |
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| Farine |
kg |
0,040 |
| Crème d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Farine |
kg |
0,010 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,010 |
| Poires |
| Poires guyot |
kg |
1,500 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,125 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 |
Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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| 303 |
Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 |
Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 |
Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 |
Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 |
Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver la crème d'amandes à +3°C. |
Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes. |
Sous-cuisson de la pâte feuilletée. |
Conserver à +3°C pendant 24 heures. |