Fiche technique de fabrication N°6319
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Prix de revient TTC par unité :
29,073 €
Prix de revient TTC Total :
116,294€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Céleri remoulade |
| Céleri rave |
kg |
0,320 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,080 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,008 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
|
| Moutarde |
kg |
0,008 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,140 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
| Vinaigrette |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,020 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,120 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
| Crevettes sautées |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
8,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
| Décor et finition |
| Mâche |
Bqte |
0,008 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,060 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri. |
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| 103 |
Préparations préliminaires propres. Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.
Détailler les tomates en deux parties.
Tailler la salade en chiffonnade. |
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| 102 |
Réaliser la vinaigrette de gambas Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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| 104 |
Sauter les gambas. Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner; |
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| 105 |
Réaliser la sauce mayonnaise. Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.
Lier avec le céleri. Réserver. |
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| 106 |
Dresser. Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.
Assaisonner avec la vianigrette de gambas. |
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Conserver les préparations froides à +3°C. |
Ne pas ajouter trop de mayonnaise au céleri râpé.
Surcuisson des gambas. |
Dresser juste avant l'envoi pour le service. |
Ne pas conserver les restes. |
