Tarte aux légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6315

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,790 €
Prix de revient TTC Total : 22,323€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Beurre kg 0,125
Sel fin (kg) kg 0,005
Farine T 45 kg 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Farine kg 0,040
Eau L 0,050
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250
Lait L 0,250
Sel fin (kg) kg 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Noix de muscade Pm 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Garniture
Carottes kg 0,150
Champignons de paris kg 0,100
Navets ronds kg 0,150
Poireaux kg 0,150
Beurre kg 0,050
Emmenthal kg 0,100
Huile de tournesol l 0,020
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

101

Réaliser une pâte brisée . 

00:15:00
102

Abaisser, foncer et chiqueter.

00:15:00

Appareil à flan salé

103

Réaliser un appareil à flan salé.

00:10:00

Garniture

104

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
105

Tailler la julienne de légumes.

00:20:00
106

Etuver au beurre la julienne de légumes.

00:15:00

Cuisson

107

Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.

00:10:00

 00:30:00

Dressage

108

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.

Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.

 

Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.

Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.

Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.

Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.