Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum

 

Fiche technique de fabrication N°6281

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,096 €
Prix de revient TTC Total : 12,577€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 438,004 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Beurre kg 0,098
Farine kg 0,188
Sucre en poudre kg 0,015
Eau litre 0,038
Oeufs (jaunes) kg 0,030
crème amandes
Beurre kg 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Vanille liquide 1/2 l 0,015
Amandes en poudre kg 0,075
Sucre en poudre kg 0,075
Ganache
Beurre kg 0,060
Crème liquide l 0,150
Couverture noire kg 0,150
Orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000
Sirop de grenadine bouteille 0,150
Sauce caramel
Crème liquide l 0,120
Lait L 0,030
Sucre en poudre kg 0,120
Rhum pâtisserie L 0,045
  Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes. Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes, Parfumer. Etaler une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C. Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade. Verser dans les tartelettes et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'écorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine.Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min . Refroidir

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