Fiche technique de fabrication N°6272
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
113,089€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,600 |
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| Choux fleurs congelés |
kg |
3,750 |
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| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
7,500 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,600 |
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| Crème liquide |
l |
0,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,875 |
| Oeufs mollets |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
30,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
00:02:00 |
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| 4 |
Porter à ébullition |
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| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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Finition |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| 10 |
Porter à ébullition et ajouter la garniture |
00:05:00 |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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Oeufs mollets Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min
Refrodir et écaler délicatement |
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Dressage |
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| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
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