Rhubarbe et Fraise à l'honneur.

 

Fiche technique de fabrication N°6230

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,529 €
Prix de revient TTC Total : 60,234€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 447,405 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Feuilletage congelé plaque 1,000
Sucre glace kg 0,200
Crème légère
Lait entier l 0,500
Jaunes d'oeufs en brick L 0,100
MAÏZENA Boite 0,040
Sucre en poudre kg 0,200
Vanille gousses Pièce 1,000
Crème liquide l 0,250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000
Garniture
Sucre en poudre kg 0,400
Vanille gousses Pièce 1,000
Fraises kg 0,300
Framboises Barquette bqte 1,000
Rhubarbe kg 1,000
Eau L 0,500
Menthe fraîche Botte 0,200
coulis
Framboises congelées kg 0,250
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Marquer en cuisson le feuilletage : saupodrer les plaques de pâte feuilletée de sucre glace, revouvrir de papier sulfurisé et cuire entre deux plaques à pâtisserie à 180°C.

Enfin de cuisson, saupoudrer à nouveau de sucre glace et finir de caraméliser à four chaud.

Laisser refroidir, détailler en rectangles de 8cm/4cm, compter 3 rectangles de feuilletage par personnes.

 

Crème légère : 

Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, 

blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maîzena, 

verser les lait chaud sur le mélange, 

remettre sur feu doux et cuire en remuant au fouet jusqu'à ébullition.

Débarrasser, ajouter la gélatine réhydratée, réserver au froid filmé au contact.

A part, monter la crème fouettée, 

Lorsque la pâtissière et refroide, l'émulsionner au fouet au batteur, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid.

Garniture : 

Laver, équetter les fraises, émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur. 

Laver, éplucher les bâtons de rhubarbe, les détailler en batonnets de 6 cm de long, et les pocher dans un sirop.

Refroidr et égoutter.

 

Montage : 

Disposer sur les rectanchle de pâte feuilletée une épaisseur de crème légère à la poche à douille, disposer harmonieusement les bâtonnets de rhubarbe, 

Surmonter d'un rectancle de feuilletage, crème légère et disposer les fraises émincées harmionieusement. 

Finir par un rectangle de feuilletage saupoudré de sucre glace,

Décorer d'une framboise fraiche et d'une pluche de menthe.

Coulis : 

Décongeler les framboises dasn un sirop léger, 

Mixer, passer au chinois étamines, infuser les tiges de menthe.

Chinoiser. Réserver au froi en pipette.

 

Dressage : 

Déposer un "millefeuille" sur le côté de l'assiette, 

Faire des points de coulis avec la pipette

Décorer avec les framboises et fraises fraiches.

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