Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes.

 

Fiche technique de fabrication N°6228

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Prix de revient TTC par unité : 10,258 €
Prix de revient TTC Total : 82,062€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 415,106 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Entrecôte
Entrecôte kg 1,600
Huile d'olives l 0,200
Thym Botte 0,100
Sel de Guérande Pm 0,004
Poivre moulu gris kg 0,005
Sauce Béarnaise
Jaunes d'oeufs en brick L 0,100
Beurre kg 0,250
Echalotes kg 0,100
Cerfeuil Botte 0,200
Estragon Botte 0,200
Poivre mignonnette kg 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Pommes gaufrettes
Pommes de terre Bintje kg 2,400
Huile de friture Bidon de 10l 1,000
  Progression Réa. Sur.

Entrecôte double : 

Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huuile d'olive et thym.

Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. 

Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.

Assaisonner.

Sauce : 

Clarifier le beurre, réserver.

Réduire dans une petite russe le vin blanc, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement et les tiges d'herbes concassées.

Chinoiser la réduction, presser, à partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, 

Emulsionner la sauce au beurre clarifié, 

Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. 

Pommes gaufrettes : 

Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, 

Réserver dans l'eau froide.

Frire à 160°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.

 

Dressage : 

Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.

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