Bavarois fraise framboise *

 

Fiche technique de fabrication N°6224

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,152 €
Prix de revient TTC Total : 41,516€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 483,208 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Appareil à bavarois
Crème liquide l 0,500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,500
Blancs d'oeufs en briques l 0,113
Sucre en poudre kg 0,213
Framboises congelées kg 0,625
Biscuit Joconde
Beurre kg 0,038
Farine kg 0,050
Amandes en poudre kg 0,288
Sucre glace kg 0,288
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,325
Sucre en poudre kg 0,075
feuillantine
Feuillantine kg 0,250
Praliné kg 0,313
Couverture noire kg 0,313
Décor
Menthe fraîche Botte 0,625
Framboises Barquette bqte 1,250
Fraises kg 0,250
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde : 

Tamiser les poudres ensemble et les disposer en fontaine.

Ajouter les oeufs entiers battus, le beurre fondu et travailler sans trop donner de corps à l'appareil.

A part, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer les blancs montés, délicatement à la première masse en deux fois à l'aide d'une maryse.

Coucher la pâte sur plaque avec papier cuisson, 

enfourner à 200°C et cuire à 180°C jusqu'à coloration.

débarrasser sur grille et décoller le papier cuisson à chaud. Réserver. 

Feuillantine chocolat praliné : 

Fondre le chocolat et le pralin au BM.

Travailler au fouet et incorporer la feuillantine, 

étaler sur papier sulfuriser et abaisser finement. 

Réserver au froid et détailler selon la forme désirée.

 

Appareil bavarois Framboises : 

Mixer les fruits avec un sirop léger tiède.

Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule à 120°C avec un fond d'eau, lorsque le sirop atteind 117°C, commencer à monter les blancs au batteur vitesse lente, verser le sirop à 120°C et augmenter la vitesse de battage, laisser refroidir en fouettant.)

Monter la crème liquide en "Chantilly", réserver au froid.

Chauffer une partie de la purée de frramboises, incroporer les feuilles de gélatines réhydratées. 

Assembler avec le reste de pulpe, lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne, lisser.

Incorporer délicatement la créme fouettée.

Réserver au froid.

 

Montage : 

Détailler les disque de biscuit joconde à la taille désirée, imbiber légèrement de sirop arômatiser à la liqueur de framboise, 

Ajouter un disque de feuillantine et garnir avec la bavaroise, incorporer quelques brisures de framboises.

Laisser prendre au froid.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation