Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

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Prix de revient TTC par unité : 17,473 €
Prix de revient TTC Total : 279,560€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
ratatouille
Huile d'olives l 0,160
Sel fin (kg) kg 0,016
Aubergines kg 1,600
Courgettes kg 1,600
Ail kg 0,048
Tomates grosses Kg 3,200
Bouquet garni Pièce 16,000
Gros oignons kg 0,800
Poivrons rouges kg 1,120
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 16,000
Huile d'olives l 0,160
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,320
Basilic Botte 2,000
Huile d'olives l 0,480
Ail kg 0,800
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation