Variation de fruits rouges

 

Fiche technique de fabrication N°6220

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 24,784 €
Prix de revient TTC Total : 198,273€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 802,073 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée
Farine kg 0,200
Sucre glace kg 0,100
Amandes en poudre kg 0,040
Beurre kg 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Crème d'amandes
Sucre en poudre kg 0,100
Amandes en poudre kg 0,100
Beurre kg 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Framboises Barquette bqte 2,000
Crème vanille
Sucre glace kg 0,050
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,350
Vanille gousses Pièce 1,000
Mousse de fraises
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000
Sucre en poudre kg 0,115
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Fraises kg 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0,150
Eau L 0,035
Crème liquide l 0,150
Groseilles givréess
Groseilles Bqte Bqte 2,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais.

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes.

303

Réaliser les tartelettes.

Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ.

304

Réaliser la crème vanille.

Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais.

306

Terminer les tartelettes framboises.

Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc.

307

Réaliser la mousse fraises.

Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines.

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