Fiche technique de fabrication N°6217
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
8,851 €
Prix de revient TTC Total :
88,513€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 413,728 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
3,333 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
L |
0,417 |
|
| Liqueur de framboises |
bouteille |
0,083 |
| Appareil |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,667 |
| Garniture |
| Fraises |
kg |
0,417 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,417 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
APPAREIL Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le mascarpone.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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| 3.2 |
BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
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| 3.3 |
MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.
parsemenr de frambosies.
Renouveller l'opération une seconde fois.
Réserver au froid pendant 2 heures. |
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| 3.4 |
DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe.
Dresser sur assiette. |
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