Fiche technique de fabrication N°6213
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,503 €
Prix de revient TTC Total :
45,031€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,436 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| radis |
bottes |
2,500 |
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| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,875 |
| Liaison |
| Lait |
L |
0,125 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
| Garniture |
| radis |
bottes |
0,625 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Pain de mie entier |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 3 |
Laver les fanes |
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| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant |
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| 6 |
Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes |
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| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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Liaison |
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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