Fiche technique de fabrication N°6202
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,876 €
Prix de revient TTC Total :
31,504€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,748 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Hollandaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,003 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes de saumon. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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|
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Hollandaise |
|
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| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
|
|
|
| |
Décor |
|
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| 6 |
Trier, laver et préparer le persil en branche. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Historier les citrons. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Dresser sur plat. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le colin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre fondu |
|
|
| 4 |
Réaliser un beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 5 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
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| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Hollandaise |
|
|
| 4 |
Clarifier le beurre |
|
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| 5 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 6 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
|
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|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Darnes sur plat ovale. |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
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