Fiche technique de fabrication N°6198
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,706 €
Prix de revient TTC Total :
93,647€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Jumeau |
kg |
1,000 |
|
| Macreuse |
kg |
1,000 |
|
| Plat de Cotes |
kg |
1,000 |
|
| Os de boeuf |
kg |
0,500 |
| Clarification |
| Paleron |
kg |
0,500 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Poireaux |
kg |
0,150 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Garniture aromatique |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
| Poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
|
| Mini courgette |
barquette |
1,000 |
|
| Mini Navet |
barquette |
1,000 |
|
| Mini poireaux |
barq 250g |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille, marquer la marmite en cuisson. |
|
|
| 102 |
Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.
Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
|
|
| 103 |
Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite.
Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.
Clarifier la marmite. |
|
|
| 104 |
Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé.
Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 105 |
Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
|
|
| 106 |
Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
|
|
|
