Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

 

Fiche technique de fabrication N°6155

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 14,350€

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Curry Flacon 0,002
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Coriandre fraîche botte 0,200
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800
Pâte à frire
Lait L 0,070
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Farine T 55 kg 0,100
Levure chimique Pièce 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Concassée de tomates
Gros oignons kg 0,048
Sel fin (kg) kg 0,001
Gingembre kg 0,010
Sauce soja l 0,016
Ail kg 0,010
Cassonade kg 0,100
Tomates grosses Kg 0,480
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040
Salade de chou
Choux blanc Pièce 0,320
Poivrons rouges kg 0,080
Ananas frais Pièce 0,100
Sauce soja l 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001
Coriandre fraîche botte 0,200
Huile de sésame Bouteille 0,120
  Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation