Fiche technique de fabrication N°6073
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Prix de revient TTC par unité :
0,489 €
Prix de revient TTC Total :
24,438€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,089 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,679 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,357 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,357 |
| Sauce moucalde |
| Beurre |
kg |
0,089 |
|
| Crème liquide |
l |
0,714 |
|
| Curry |
Flacon |
0,002 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,107 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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| 103 |
Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 |
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier à la crème à l'envoi. |
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| 105 |
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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