Fiche technique de fabrication N°6065
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,923 €
Prix de revient TTC Total :
730,851€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,734 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
|
| Farine |
kg |
3,125 |
|
| Beurre |
kg |
1,750 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
| Garniture |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
50,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,500 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
62,500 |
|
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
3,750 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
6,250 |
| Mousse Cognac |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
25,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
|
| Lait |
L |
6,250 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,250 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,500 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,500 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
3,750 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,125 |
| Finition |
| Couverture noire amère |
kg |
2,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 2 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.
Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 4 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |
|
|
