Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse *

 

Fiche technique de fabrication N°6060

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Prix de revient TTC par unité : 2,700 €
Prix de revient TTC Total : 43,199€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,260 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Mâche Bqte 0,100
Tomates garniture kg 0,400
Pamplemousses Pièce 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 16,000
Crevettes bouquet kg 0,800
Sel de Guérande Pm 0,010
AVOCAT
Avocats Pièce 8,000
Citron (Pièce) Pièce 0,300
Echalotes kg 0,040
Huile d'olives l 0,050
Tabasco Flacon 0,020
Sel de Guérande Pm 0,010
SAUCE
Tabasco Flacon 0,020
Moutarde kg 0,030
Vinaigre de cidre L 0,010
Huile de tournesol l 0,500
Cognac dénaturé Bouteille 0,030
Ketchup Flacon 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Sel de Guérande Pm 0,010
VINAIGRETTE
Pamplemousses Pièce 2,000
Huile d'olives l 0,160
Sel de Guérande Pm 0,010
  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

1.2

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

1.3

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

1.4

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

1.5

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

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