Fiche technique de fabrication N°6049
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,152 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
864,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| jus de langoustines |
| Langoustines congelées |
kg |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,000 |
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| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
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| Carottes rouges |
kg |
0,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
0,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,000 |
| clarif |
| Langoustines congelées |
kg |
0,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,000 |
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| Filets de merlan |
kg |
0,000 |
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| Poireaux |
kg |
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,000 |
| gelée |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
| mousse choux f |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
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| Choux fleurs |
kg |
0,000 |
| brochettes |
| Langoustines congelées |
kg |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Décortiquer les langoustines réserver les corps
rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes
flamber cognac et déglacer vin blanc |
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Mouiler et ajouter concentré et BG
cuire à frémissement
passer sans troubler
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| 2 |
Clarification |
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UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES
Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs |
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verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes
chinoiser très délicatement |
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| 3 |
Gélification |
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mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée
remplir les verrines et refroidir |
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| 4 |
Mousse de choux fleur
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Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis
Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée |
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| 5 |
Brochettes |
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Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché
Suter au beurre mousseux |
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